A pókert sok variációban játsszák, de a játék-variációk közös jellemzője az, hogy követik a játék alap struktúráját:

Az osztás joga körbe jár a játékosok között. Ezt egy nagy „D” vagy „DEALER” gomb jelzi, amely minden körbe az óra mutató járásának megfelelően változik (tovább száll a következő játékosra). A kaszinóban a kaszinó osztója tölti be ezt a feladatot, ő kezeli a kártyát – ő kever és oszt, de egy jelképes gomb ott is jelzi az osztó játékost, hogy a különböző pozíciók igazodni tudjanak hozzá.

Minden új osztásnál, valamely játékos(ok)nak be kell rakni egy alap tétet, hogy legyen valamennyi megnyerhető összeg a kasszában. Ezt az összeget, lehet, hogy mindenkinek be kell raknia – ekkor ante tétről, lehet hogy csak két embernek, ekkor vak tétekről beszélünk. Az alap tétek berakása után az osztó kiosztja a kártyákat, játéktípustól függően a játékosoknak nyílt vagy zárt kártyákat. Majd megkezdődik az első licit kör.

Az első licitkör után játéktípustól függően: vagy a játékosoknak, vagy középső a közös kártyák helyére rak le bizonyos mennyiségű kártyát, legtöbb estben hármat. Majd egy újabb licitkör kezdődik és az előbb említett módon folytatódik. Egy licitkörben minden játékosnak több lehetősége van: emeli a tétet, az első emelés hivatalos neve fogadás, tartja az előző tétet, passzol (ha még nem volt emelés), vagy eldobja lapjait. Egy bizonyos számú licitkör után elérünk a játék végéhez, ami után minden játékos megmutatja saját lapkombinációját, és az erősebb kéz nyer (viszi a kasszában lévő összeget vagy zsetont) – az adott játék típus szerint. Ha valamely játékosoknak megegyezik a lapkombinációjuk, akkor osztott-kassza következik be.

Ha a végére csak egy játékos marad, mert az összes többi bedobta lapjait, akkor nem kötelessége megmutatni a saját lapkombinációját. Így lehetséges az is, hogy nem valós erősségű lapkombinációra ráemelve (blöffölve) elviszi a kasszát, miközben az erősebb lapkombinációk bedobják. Ezt nevezik blöffnek, és a póker egyik legjellemzőbb tulajdonsága.

A legnépszerűbb póker változatok a következők:

Húzós póker

A játékosok minden kéz elején 5 lapot kapnak, ennek egy bizonyos részét 1-5 lapot, egy vagy több licit körben kicserélhetik – húzhatnak helyette. Itt nem játszanak közös lapok, és minden    egyes játékos csak zárt – más által nem látható – lapokat kap. Legnépszerűbb játék: Five Card Draw

Stud póker

A játékosok több licitkörön keresztül kapják a saját kártyáikat, amelyek között vannak nyílt és zárt lapok. Ezeket a licitkörök során nem cserélhetik. A játék végén az nyer, aki a lapjaiból a legjobb 5 lapot tartalmazó kombinációt tudja kihozni. Legnépszerűbb játék: Seven Card Stud

Közösségi kártya póker

Minden játékos 2 vagy 4 zárt kártyát kap kézhez a póker kéz elején. Ezt a továbbiakban nem bővíthetik, és nem cserélhetik. Ezek után az asztal közepére közös lapok kerülnek kiosztásra. Amelyet minden játékos felhasználhat a saját 5 lapból álló kombinációjához. Legnépszerűbb játék: Texas Hold'Em, Omaha hold'em